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焙烤食物餡料的質構特性進行測定

發表時間:2021-10-22 15:08
現在,焙烤食物餡料的口感與質地的點評的參數主要是對焙烤食物餡料的質構特性進行測定,那它的具體內容是什么?接下來為大家具體介紹。
它的作業原理是通過模擬人的牙齒在2次咀嚼的過程中,時間和作用力的一個改變規則,然后得出到焙烤食物餡料在受力過程中的變形和緊縮狀況。采用適宜的探頭對焙烤食物餡料進行TPA測驗,可通過質構儀的模擬得出焙烤食物餡料的硬度、黏附性、脆性、彈性、凝聚性、咀嚼性以及回復性等質構參數。文波等[16]研究了蓮蓉月餅餡料在放置的過程中以上7種質構特性和感官評分之間的相關性,發現了月餅餡料的感官評分與它的回復性、硬度和凝聚性呈現明顯負相關,由此可知,質構參數的數據能夠作為餡料的點評參閱。王玉牛等[17]將儀器測定的相應指標作為自變量引入回歸模型,并進行回歸分析,構建了具有計算含義焙烤食物餡料的硬度、黏聚性、易嚼性和粘牙狀況的猜測模型。在實際的出產過程中,主張采用以主觀感官鑒定為主,質構儀與感官鑒定。


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